Le couscous gascon à la carte de La Cerisaie a une histoire. Et le chef Cyril Lalanne tient à rendre la paternité de ce plat à un grand monsieur, Christian Coulon, un des plus fins connaisseurs de la cuisine du Sud-Ouest et notamment auteur du livre « Ce que manger Sud-Ouest veut dire ». Pour la petite histoire, un ouvrage de référence que Cyril « lit et relit chaque année » durant la fermeture estivale du restaurant, « le seul ouvrage fondamental qui a ce traitement de faveur ».
Si l’origine du couscous se trouve en pays berbère, il a profité des conquêtes militaires arabo-musulmanes pour s’implanter sur les bords de la Méditerranée. Apprécié en Provence – Rabelais parle du « Coscoton à la mauresque » – il reste peu présent dans le Sud-Ouest, malgré les liens de la région avec l’Andalousie musulmane. La version gasconne est naturellement régionale : la graisse de canard efface le beurre, le canard remplace le mouton ou le poulet, les pruneaux et les cèpes se substituent ou s’ajoutent aux raisins, selon les variantes. La recette est maghrébine, l’accommodation est gasconne, comme le dit si joliment Christian Coulon. Un vin rouge de Fitou, du Domaine de la Rochelierre, subtilement épicé, accompagnera ce couscous gascon : « une manière de contribuer à la redécouverte de l’esprit de cet humanisme andalou qui a si bien su brasser les cultures » (Christian Coulon).
